Qué vino elegir para carne: por corte, grasa y cocción

Con carne no manda el color del vino, manda la intensidad. Una carne magra a la plancha pide un tinto ligero o un blanco con volumen; una pieza grasa a la brasa pide tanino y acidez que limpien; un guiso largo pide un vino con crianza que aguante la salsa.

Por qué funciona: tres mecanismos

• Grasa y tanino. El tanino es lo que seca la boca en un tinto. La proteína y la grasa de la carne lo suavizan: el mismo vino que solo parece áspero, con un chuletón se vuelve redondo. Cuanta más grasa infiltrada tiene la pieza, más tanino puede asumir. Por eso un cabernet potente funciona con un lomo alto y endurece un solomillo magro.
• Acidez y grasa. La acidez corta la grasa y prepara la boca para el siguiente bocado. Explica que un tinto fresco vaya tan bien con ibérico, o que un espumoso con crianza pueda con un cochinillo.
• Intensidad con intensidad. Una carne suave con un vino muy potente desaparece; una carne potente con un vino ligero se lo come.

Y dos matices que cambian la elección: la cocción (la brasa y el horno añaden notas tostadas y ahumadas que casan con vinos que han pasado por barrica; la plancha deja sabores más limpios) y la salsa, que a menudo pesa más que la carne. Un pollo con setas está más cerca de un tinto que de un blanco; una salsa al vino tinto pide un vino de estilo parecido al de la cocción.

Vacuno, corte a corte

• Chuletón y lomo alto. Mucha grasa infiltrada y sabor intenso: el terreno de los tintos con estructura. El Jutge (Montsant, cabernet, merlot y syrah, 15 %) es maduro y ahumado; conviene decantarlo. Más clásico, Enate Crianza (tempranillo y cabernet).
• Solomillo. Tierno pero magro: no soporta un tanino duro. Mejor un tinto elegante de tanino pulido, como Regina Viarum Mencía o Vinerel·les Garnatxa Peluda. Si lleva salsa de pimienta o foie, sube un punto la intensidad.
• Entrecot, picaña, vacío. Punto medio: un tinto con fruta y algo de crianza, como Tempus.
• Hamburguesa y carne picada. Un tinto joven y jugoso, sin mucha madera: Almodí Petit Negre o Enate TS.
• Carne madurada. La maduración da notas de nuez y umami que la madera nueva puede tapar. Un tinto fino sin barrica, como Vinerel·les Cariñena, deja que la carne hable.

Cordero, cerdo y aves

• Cordero y lechazo asados. El clásico tiene su lógica: la grasa del cordero y el tanino del tempranillo con crianza se equilibran. Baigorri Crianza (Rioja Alavesa, 14 meses en barrica). Con cordero adulto o guisado, un reserva: Enate Reserva.
• Cerdo ibérico a la brasa (secreto, presa, pluma). Grasa sabrosa que pide frescura: un tinto mediterráneo con acidez, como Interrogant (Priorat: garnacha, cariñena y cabernet).
• Ibérico curado. Aquí el tinto no es obligatorio: un blanco atlántico salino o un espumoso brut nature limpian la grasa mejor. Prueba Altos de Torona Albariño o AT Roca Reserva.
• Cochinillo. Piel crujiente y mucha grasa: un espumoso con larga crianza (AT Roca Pedregar, de garnacha negra) o un tinto fresco.
• Pollo y pavo. A la plancha o asados, un blanco con volumen y barrica (Enate Chardonnay Barrica) o un tinto ligero. En salsa, un rosado con cuerpo (Enate Rosado).